Όταν μιλάμε για παραδοσιακό προζύμι εννοούμε το προζύμι των γιαγιάδων μας. Ένα εντελώς αγνό προϊόν που κατασκεύαζαν οι ίδιες μια φορά και το είχαν στην διάθεση τους πάντα όταν χρειάζονταν να κάνουν ψωμί.
Το προζυμένιο ψωμί διατηρείται καλύτερα και περισσότερο από τα ψωμιά που κατασκευάζονται με μαγιά του εμπορίου, λόγο του γαλακτικού οξέος που παράγεται από τους γαλακτοβάκιλλους στην διάρκεια της ζύμωσης με το παραδοσιακό προζύμι.
Η μάγια έχει ζωή μόλις 150 χρόνια ενώ το προζύμι υπολογίζεται ότι προϋπήρχε από το 3700 π.Χ.
Προτιμάται η μάγια γιατί είναι πιο δυνατή και πιο γρήγορη στο φούσκωμα του ψωμιού. Αν όμως έχουμε την υπομονή να φτιάξουμε το δικό μας προζύμι, με την πάροδο του χρόνου γίνεται τόσο δυνατό που ξεπερνά και την δύναμη της μαγιάς.
Η καλύτερη εποχή για να ξεκινήσει η διαδικασία είναι από την Άνοιξη μέχρι και το Φθινόπωρο. Αυτές τις εποχές έχουμε θερμοκρασίες από 20-30 °C, και ιδανικά φτιάχνουν το καλύτερο προζύμι.
Φυσικά μπορούμε και στην διάρκεια του Χειμώνα αν του εξασφαλίσουμε αυτές τις θερμοκρασίες.
Το καλύτερο αποτέλεσμα δίνεται μετά από 15 ημέρες ανανέωσης του προζυμιού.
Το νερό βρύσης είναι ακατάλληλο λόγο χλωρίου, μπορούμε να αφαιρέσουμε το χλώριο αφήνοντας το νερό 24 ώρες ακάλυπτο η βράζοντας το. Αιτία αποτυχίας μπορεί να είναι και το εμφιαλωμένο γιατί έχει επεξεργαστεί. Το ιδανικό θα ήταν ένα νερό πηγής η βρόχινο.
Εγώ βράζω το νερό βρύσης και το αφήνω να κρυώσει τόσο στην παρασκευή του προζυμιού όσο και στην παρασκευή του ψωμιού.
Να μην σας κουράσω άλλο όμως, πάμε στην παρασκευή
Η όλη διαδικασία μπορεί να μας πάρει από 4 ημέρες έως μια εβδομαδα αυτό εξαρτάται από την θερμοκρασία περιβάλλοντος που το κρατάμε.
Στις θερμοκρασίες που είπαμε πιο πάνω 4 ήμερες είναι εντάξει.
Ημέρα 1η
Χρειαζόμαστε 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ νερό.
Για το νερό είπαμε πιο πάνω, αλεύρι εγώ χρησιμοποιώ το σκληρό αλεύρι για ψωμί. Θα χρειαστείτε και ένα ψηλό δοχείο γιατί μέχρι να τελειώσει η διαδικασία θα φουσκώνει και θέλει χώρο.Το δοχείο μπορεί να είναι γυάλινο η πλαστικό έχω ένα πλαστικό ψηλό μπολ ιδικά για αυτό το σκοπό.
Στο μπολ ανακατεύουμε τα δυο υλικά μας έτσι ώστε να πετύχουμε ένα πηχτό χυλό που να μην τρέχει.
Το καπάκι δεν το κλείνω ερμητικά απλά το τοποθετώ από επάνω έτσι ώστε να εισχωρεί αέρας στο δοχείο που θα βοηθήσει την ζύμωση
Ημέρα 2η
Το προζύμι μας μετά από 24 ώρες έχει αλευρώδη μυρωδιά, και μαστιχωτή υφή. Στην επιφάνεια αρχίζουν να δημιουργούνται οι πρώτες φυσαλίδες.
Το αφήνουμε στην άκρη όχι ερμητικά κλειστό απλά σκεπασμένο.
Ημέρα 3η
Το προζύμι μας έχει τώρα περισσότερες φουσκάλες και μυρίζει ελαφρά ξινίλα. Αυτό σημαίνει ότι όλα πάνε καλά. Ίσως παρατηρήσουμε ότι έχει ανέβει ελαφρά.
Προσθέτω 50 γραμ. νερό ανακατεύω και 50 γραμ. αλεύρι, δημιουργώ τον παχύρρευστο χυλό και αφήνω στην άκρη για άλλες 24 ώρες.
Ημέρα 4η
Τώρα το προζύμι μας πρέπει να έχει διπλασιαστεί σε όγκο και θα έχει την εμφάνιση από ένα σφουγγάρι με πολλές τρύπες.
Σε αυτήν την φάση το προζύμι μας είναι ετοιμο για να φτιάξουμε ψωμί.
Αν κάνουμε ψωμί το αναπιάνουμε όλη νύχτα και κάνουμε ψωμί την επόμενη. Από την ζύμη του ψωμιού που θα φτιάξουμε κρατάμε ένα κομματι σε μέγεθος πορτοκαλιού, που είναι το προζύμι μας για την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε και θα πρέπει να είναι όχι αργότερα από μια εβδομαδα.
Αν δεν ζυμώσουμε ταΐζουμε και πάλι με 30 γραμ. νερό και 30 γραμ. αλεύρι και το αφήνουμε στο ψυγείο για να μην ξινίσει πολύ. Παλιά το κράταγαν σε πήλινα δοχεία με καπάκι σε δροσερό μέρος και το τάιζαν 1-2 φορές ανάμεσα στην εβδομαδα, με 30 γραμ νερό και αλεύρι.
Στο βίντεο της διαδικασίας ΕΔΩ το ταΐζω με περισσότερο αλεύρι και νερό για να φτιάξω μεγαλύτερη ποσότητα που ήθελα να δώσω και μια φίλη. Η διαδικασία είναι η ίδια.
Πως αναπιάνουμε προζύμι θα το δείτε σε βίντεο ΕΔΩ.
Και το παραδοσιακό ψωμί σε ηλεκτρικό φούρνο ΕΔΩ.
Έρχεται και το ψωμί στον ξυλόφουρνο σύντομα.
*Όσο για το αλεύρι μπορούμε να το φτιάξουμε με σκληρό λευκό αλεύρι για ψωμί η κίτρινο αλεύρι, η ολικής ανάλογα τι ψωμί τρώμε στο σπίτι. Εγώ χρησιμοποιώ μισό μισό λευκό και κίτρινο για ψωμί και με αυτό φτιάχνω και το προζύμι μου.
* Αν δούμε μούχλα στο προζύμι έχει χαλάσει και ξεκινάμε από την αρχή.
* Αν βλέπουμε ότι η διαδικασία αργεί συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο ταΐζοντας με 30 γραμ. νερό και αλεύρι, αν δεν έχουμε αποτέλεσμα μέσα σε μια εβδομαδα ελέγχουμε το νερό η την θερμοκρασία χώρου.
* Παραδοσιακά οι γιαγιάδες έφτιαχναν προζύμι με αγιασμό από την εκκλησιά και τοποθετώντας από πάνω βασιλικό που τους έδινε ο ιερέας για αυτό τον σκοπό από τον δίσκο που κρατούσε, την ημέρα του Τίμιου Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου.
Η παράδοση λέει ότι κάθε τετοια μέρα φτιάχνουμε νέο προζύμι κάθε χρόνο, το οποίο αντέχει όχι μόνο όλο το χρόνο αλλα για πάντα.
Για να διατηρήσουμε το προζύμι μας για πάντα το έχουμε σε δροσερό σημείο και το ταΐζουμε μια φορά την εβδομαδα με αλεύρι και νερό αν δεν ζυμώνουμε τακτικά.
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Μπορείς να αφήσεις το σχόλιο η τις ερωτήσεις σου ΕΔΩ