ΟΙΚΙΑΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ


1. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή φέτας πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις :
Το χρησιμοποιούμενο γίδινο γάλα δεν μπορεί να υπερβαίνει το 30% κατά βάρος.14
Η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος πρέπει να είναι τουλάχιστον 6% κατά βάρος.
Το ΡΗ του γάλακτος πρέπει να είναι τουλάχιστον 6,5.
Η πήξη του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξη. Το γάλα μέχρι     την πήξη διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας.
Το γάλα πρέπει να προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενες και προσαρμοσμένες στην περιοχή παρασκευής της φέτας και η διατροφή τους πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της εν λόγω περιοχής.
Το γάλα πρέπει να προέρχεται από αμέλξεις που γίνονται 10 ημέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό. 
Το γάλα πρέπει να είναι καθαρό, αγνό, υγιεινό, πλήρες. 
Το γάλα πρέπει να είναι νωπό ή παστεριωμένο.
2. Απαγορεύεται η παρασκευή φέτας από άλλο είδος γάλακτος πλην των ανωτέρω καθοριζομένων.Στο προς τυροκόμιση για παρασκευή φέτας γάλα απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων καθώς και η προσθήκη χρωστικών και συντηρητικών ουσιών.3. Στο προς τυροκόμιση γάλα για παρασκευή φέτας προστίθενται παραδοσιακή πυτιά ή άλλα ένζυμα με ανάλογη δράση. Όταν το γάλα παστεριώνεται προστίθενται αβλαβής οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων, καθώς και χλωριούχο ασβέστιο μέχρι 20 g ανά 100 κιλά γάλακτος.(Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, κεφ. ΙΧ, σελ. 621-624)Τα βασικά χαρακτηριστικά της φέτας (ποιοτικά, οργανοληπτικά, γευσιογνωστικά, κ.τ.λ), με βάση τη νομοθεσία είναι :
Μέγιστη υγρασία : 56%
Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού : 43%
Συνεκτικότητα : μαλακό τυρί που μπορεί να κόβεται σε φέτες.
Σχήμα : σφηνοειδές ή ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου.
Διαστάσεις : διάφορες 
Βάρη : διάφορα
Επιδερμίδα : δεν έχει
Μάζα :  Υφή : Συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές
Χρώμα : Καθαρό λευκό
Οπές : καθόλου ή λίγες
Κατανομή : σε όλη τη μάζα
Σχήμα οπής : ακανόνιστο
Γεύση :
Γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη, ελαφρά όξινη και πλούσιο άρωμα
Απαγορεύεται η χρήση χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών στο τυρί και στην άλμη.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΕΔΩ ΣΧΟΛΙΆΖΕΙΣ