Σάββατο, 22 Δεκεμβρίου 2012



ΟΙΚΙΑΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ


Ακόμα και σήμερα η ζήτηση των οικιακών γαλακτοκομικών προϊόντων στην χώρα μας είναι μεγαλη διότι δεν είναι επάγγελμα… είναι μεράκι, κι ότι φτιάχνεται με μεράκι έχει ποιότητα, έστω κι αν αυτή δεν είναι πιστοποιημένη από τους διάφορους  οργανισμούς.
Πολλοί είναι εκείνοι που έχοντας στο σπίτι μερικά ζώα γαλακτοπαραγωγής φτιάχνουν μόνοι τους το τυρί , το γιαούρτι και αλλά παράγωγα για την οικογένεια τους. Αν η παράγωγη πάει καλά πολλές φορές περισσεύει λίγο το οποίο θα πουληθεί για να βγουν κάποια μικροέξοδα.
Χρειαζόμαστε όμως κάποια σύνεργα για να προχωρήσουμε στην παρασκευή των γαλακτοκομικών μας, εκτός από τα ζώα μας, τα οποία πρέπει να είναι σίγουρα εμβολιασμένα καθαρά για να μας δώσουν και καλής ποιότητας υλικό.
ΤΟ ΓΑΛΑ
Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων πρέπει να είναι
άριστης ποιότητας τόσο από χηµικής όσο και µικροβιολογικής σύστασης, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και να
προέρχεται από υγιή ζώα. Γάλα που προέρχεται από ζώα µε µμαστίτιδα ή που χορηγήθηκαν σ’ αυτά αντιβιοτικά,
δεν δίνει προϊόντα καλής ποιότητας.
Για την παρασκευή καλής ποιότητας τυριών, το γάλα πρέπει να παστεριώνεται για να καταστρέφονται οι βλαβεροί μικροοργανισμοί που βρίσκονται σ΄ αυτό και να χρησιµοποιείται ειδική καλλιέργεια µικροοργανισµών για να δώσει
την κατάλληλη γεύση και ωρίµανση στο τυρί. Tο µόνο είδος τυριού που η παστερίωση δεν είναι απαραίτητη, είναι
το χαλούµι,  και αυτό,  γιατί το χαλούµι ψήνεται  µετά την παρασκευή του και εποµένως καταστρέφονται οι
περισσότεροι µικροοργανισµοί.
Η ΠΥΤΙΑ
Για την πήξη του γάλακτος για τυροποίηση χρησιµοποιείται η πυτιά. Aυτή προέρχεται από τον τέταρτο στόµαχο
των  µμηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε  µορφή σκόνης και άλλοι σε
υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναµικότητες. Kατασκευάζονται,  επίσης, πυτιές από µικροοργανισµούς που
έχουν την ιδιότητα να ενεργούν σχεδόν µε τον ίδιο τρόπο όπως και η πυτιά που προέρχεται από τα ζώα.
Oι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναµη της πυτιάς,  εκτός από την ποσότητα που θα
χρησιµοποιηθεί, είναι:
• H θερµοκρασία πήξης του γάλακτος
• H οξύτητα του γάλακτος
• H  χηµική σύσταση του γάλακτος  (λίπος,  πρωτεΐνη)  και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα κυρίως ασβεστίου.
Στην αγορά υπάρχουν δύο ποιότητες πυτιάς όσον αφορά τη δυναµικότητα της. H µια ποιότητα, που είναι και η πιο δυνατή, χρησιµοποιείται σε µεγάλα τυροκοµεία και µπορεί να πήξει µε κάθε 2 γραµ. πυτιάς, 100 κιλά γάλα σε 45 λεπτά περίπου. H άλλη ποιότητα είναι πολύ πιο αδύνατη και κάθε 2 γραµ. πυτιάς πήζουν περίπου 25 κιλά γάλα. Aυτή χρησιµοποιείται κυρίως σε σπίτια και σε µικρές βιοτεχνίες. H πυτιά, για να χρησιµοποιηθεί, διαλύεται σε νερό στο οποίο προστίθεται πενταπλάσια περίπου ποσότητα άλατος για να υποβοηθήσει στη διάλυσή της και να κρατήσει τη δυναµικότητά της σταθερή. H ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποσότητα του γάλακτος και κυµαίνεται από 200 - 1000  κ.εκ. H πυτιά,  για να διατηρήσει τη σταθερή ποιοτική της δύναµη για περισσότερο χρονικό διάστηµα, πρέπει να φυλάγεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό µέρος.  Για την εξακρίβωση της κανονικής πήξης του γάλακτος, υπάρχουν διάφοροι πρακτικοί τρόποι: α) Nα χώσουµε το δάκτυλο µας µέσα στο τυρόπηγµα και µετά να το ανασηκώσουµε οριζόντια, σιγά-σιγά. Aν το τυρόπηγµα κόβεται κανονικά, σαν µε µαχαίρι, τότε σηµαίνει ότι η πήξη έγινε κανονικά. β) Nα ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώµατα του δοχείου. γ) Mε την πίεση του πίσω µέρους της παλάµης πάνω στο τυρόπηγµα, να µην κολλά στα δάκτυλα µας.
ΤΟ ΑΛΑΤΙ
Tο αλάτι είναι απαραίτητο στοιχείο στην παρασκευή όλων σχεδόν των τυροκοµικών προϊόντων. H ποσότητα που συνήθως χρησιµοποιείται κυµαίνεται από 2-4% του βάρους του τυροπήγµατος. H  προσθήκη του άλατος έχει µεγάλη σηµασία γιατί:
 α) υποβοηθά τη φυσικοχηµική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγµα (το στράγγισµα και την ωρίµανση του τυροπήγµατος),
  β)  εµποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύµητων  µικροοργανισµών,
  γ)  ελέγχει την ανάπτυξη των διαφόρων επιθυµητών  µικροοργανισµών  (π.χ.  οξυγαλακτικών κτλ.)  που χρειάζονται για την ωρίµανση των τυριών,
 δ) δίνει στο τυρί γεύση, και ε) βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση του τυριού. Mερικά  µειονεκτήµατα,  όπως ο χρωµατισµός της επιφάνειας του τυριού,  πολλές φορές οφείλονται στην κακή ποιότητα του άλατος, γι’ αυτό πάντοτε πρέπει να χρησιµοποιείται καθαρό και καλής ποιότητας άλατι
. EΦO∆IA KAI EPΓAΛEIA TYPOKOMIAΣ
Για να παράγονται οµοιόµορφα και καλής ποιότητας προϊόντα είναι αναγκαίο όπως χρησιµοποιούνται τα κατάλληλα εφόδια και εργαλεία που ταυτόχρονα θα διευκολύνουν και την όλη εργασία της επεξεργασίας του γάλακτος. Φυσικά δεν είναι απαραίτητο τα εργαλεία αυτά να είναι πανάκριβα.
1. Kουλιαστήρι (σουρωτήρι)  με αυτό σουρώνουμε το γάλα γι να απομακρύνουμε τρίχες και αλλά κατάλοιπα από το γάλα μας
 2. Kαζάνια (διάφορα µεγέθη και είδη ανάλογα µε το είδος προϊόντος που θα παρασκευαστεί). Με αυτά θα παστεριώσουμε το γάλα μας
 3. Tυροκόπτης (συρµάτινος ή από λάµα) με αυτόν χωρίζουμε το τυρόπηγμα σε κομματάκια
 4. Aναδευτήρας (ξύλινος ή συρµάτινος) εγώ χρησιμοποιώ μια ξύλινη κουτάλα που έχω για αυτό το σκοπό

  5. Tσαντήλες (τυρόπαννα) εκεί χωρίζουμε το τυρόπηγμα από τον όρο
 6. Kαλούπια (ξύλινα, µεταλλικά ή από πλαστικό, ανάλογα µε το είδος του τυριού που θα παρασκευαστεί).

7. Θερμόμετρο δεν είναι απαραίτητο αλλά οι καινούριοι θ το χρειαστούν για την σωστή μέτρηση της θερμοκρασίας του γάλακτος μέχρι να έχουν την σχετική εμπειρία.
ΟΛΑ ΤΑ ΕΡΓΑΛΙΑ ΜΟΥ ΠΛΕΝΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ ΜΕ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΣΑΠΟΥΝΙ ΠΡΑΣΙΝΟ. ΔΕΝ ΠΟΥ ΑΡΕΣΟΥΝ ΟΙ ΜΥΡΟΔΙΕΣ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΦΗΣΟΥΝ ΤΑ ΑΠΟΡΙΠΑΝΤΗΚΑ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΣΤΟ ΤΥΡΙ ΜΟΥ... αλλα ουτε τα χρησημοποιω για αλλες χρησεις..ΜΟΝΟ ΤΥΡΙ
http://www.facebook.com/groups/mikrifarma/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΕΔΩ ΣΧΟΛΙΆΖΕΙΣ